備長炭で美味しく調理

うなぎ・焼き鳥・肉・魚などの焼き物料理には欠かせない燃料として、料理人は備長炭を好んで愛用します。
ガスや電気などを使用し調理した場合、強火にすると表面だけが焦げて内部は生になりやすく、弱火にすると旨みや水分が出てしまい硬くなる現象があります。

そのてん備長炭はソフトな炎とまろやかな温度がタンパク質の分解を防ぎ、食材を美味しくするためのアミノ酸を形成します。
炭自体が発熱して燃えるため、遠赤外線が非常に多く発生し、食欲を誘う旨み成分グルタミン酸を増加させます。
遠赤外線は食材の内部に熱が届きやすく、食材を強い火で焼いても表面が焦げにくく短時間で焼け、食材の旨みや水分を逃がさず美味しく柔らかく焼く事が出来るのです。
さらに他の炭に比べて炎が出にくいので黒こげになりにくく、風味が損なわれたり苦味が出るようなことが殆どありません。

又、備長炭に含まる２～３％の灰分の働きも重要でカリウム塩類が４０％、カリ塩類が２０％も含まれていてアルカリ成分がきわめて高く、これが料理に付着することで脂肪酸を中和し旨みを守ります。

これらの理由で、「ふっくらと美味しく」を簡単に実現する事が出来るのです。

それに加え熱量が多い上に火持ちもよく、うちわ1本で火加減の微妙な調整も思うが侭にできるのも備長炭の特徴です。